Σημείωση εκδότη: Προς τιμήν της Εθνικής Εβδομάδας Μικρών Επιχειρήσεων, Inc. διερευνά συστάδες μικρών εταιρειών σε όλη τη χώρα που μοιράζονται διακριτικά πλεονεκτήματα, προκλήσεις και χαρακτήρες.
«Σωρός ψηλά, προσέξτε να πετάει. Ορίστε το χαμηλό, μην πηγαίνετε ποτέ. '
Έτσι, πηγαίνει το αξίωμα του Roger Bassett για επιτυχία στο Reading Terminal Market, μια από τις μεγαλύτερες και παλαιότερες δημόσιες αγορές της Αμερικής. Στεγάζεται σε ένα σπήλαιο κάτω από ένα πρώην υπόστεγο τρένου στο κέντρο της πόλης της Φιλαδέλφειας, η αγορά περιλαμβάνει περίπου 80 μικρές επιχειρήσεις γεμάτες μάγουλο βοδινού κρέατος από χοιρινό πουλί μέσα σε ένα welter από νέον και θόρυβο. Περισσότεροι από επτά εκατομμύρια επισκέπτες - από τουρίστες που ελέγχουν τα κουτάκια cheesesteak τους στο Carmen's Famous έως τους ηλικιωμένους χαμηλού εισοδήματος που μελετούν τις σακούλες του δολαρίου από μόλις-μετά-τους-πρώτους λαχανικούς τους στο Iovine Produce - περνούν κάθε χρόνο.
Με τεράστια πλήθη και αισθητήρια ερεθίσματα συντριπτικά, ο Bassett συμβουλεύει τους εμπόρους να ξεχωρίζουν με μια αφθονία - ή καλύτερα ακόμη, μια υπερβολική ποσότητα - φρέσκου φαγητού που λάμπει σε θήκες ή στον ατμό σε μετρητές. Είναι ένας κανόνας που έμαθε από έναν άλλο έμπορο πριν από 40 χρόνια, όταν ήταν παιδί που έπαιζε παγωτό στην αγορά με τον παππού του. Το παγωτό Bassetts ήταν από τους πρώτους ενοικιαστές του Reading Terminal όταν άνοιξε, είτε το 1893 (σύμφωνα με την επίσημη ιστορία της αγοράς) είτε το 1892 (σύμφωνα με τους Bassetts).
Τότε, σχεδόν 800 έμποροι, κυρίως μικροί αγρότες, πούλησαν ό, τι ήταν φρέσκο εκείνη την ημέρα από στενούς πάγκους. Το εσωτερικό έχει ξαναχτιστεί πολλές φορές από τότε, ιδίως το 1992 όταν το νέο συνεδριακό κέντρο πήγε δίπλα. (Η Αρχή Συνεδριακού Κέντρου της Πενσυλβανίας απέκτησε την αγορά το 1990 και δημιούργησε μια μη κερδοσκοπική εταιρεία για τη διαχείρισή της. Η εταιρεία ενεργεί ως ιδιοκτήτης των εμπόρων.) Τα ξενοδοχεία έχουν ξεσπάσει επίσης, απελευθερώνοντας σμήνη τουριστών για να καταβροχθίσουν το ψητό πάπια και το χοιρινό combo στο Sang Kee Peking Duck ή το Trainwreck Po 'Boy στο Beck's Cajun Cafe. Η ετήσια δαπάνη στην αγορά είναι 60 εκατομμύρια δολάρια.
Όμως, το Reading Terminal δεν είναι πολυτελής αίθουσα φαγητού. «Μία από τις ομορφιές αυτής της αγοράς είναι ότι υπάρχουν περίπτερα που ξεκίνησαν πολύ πριν τα πράγματα γίνουν τόσο ακριβά», λέει η Carolyn Wyman, συγγραφέας τροφίμων που πραγματοποιεί περιηγήσεις του Reading Terminal Market. «Οι άνθρωποι με σταθερά εισοδήματα ψωνίζουν εκεί. Μπορούν να μπουν μέσα και να αγοράσουν ένα μικρό κομμάτι στήθος κοτόπουλου και κανείς δεν σας δίνει δύσκολο χρόνο. ' Το Reading Terminal δέχεται περισσότερα γραμματόσημα από σχεδόν οπουδήποτε αλλού στην πολιτεία. Ορισμένες επιχειρήσεις προσφέρουν εκπτώσεις σε ηλικιωμένους και φοιτητές.
Η αγορά προσπαθεί επίσης να τοποθετήσει ένα εμπορικό μείγμα που αντικατοπτρίζει την ποικιλομορφία της Φιλαδέλφειας. Έτσι, για παράδειγμα, όταν το Delilah's - το σπίτι του χυμένου από Oprah mac και τυριού - έκλεισε το 2012, η κλήση έφτασε για να πάρει τη θέση του για ένα άλλο εστιατόριο. Μπήκε ο Keven Parker's Soul Food Cafe. και αυτό το μήνα η Careda Matthews, που μαγειρεύτηκε και στα δύο, ανοίγει τη δική της θέση με μια ιδέα της Καραϊβικής. Πρόσφατα, η διοίκηση βοήθησε την Amina Aliako, πρόσφυγα από τη Συρία στο προσωπικό της καθαριότητας, να ξεκινήσει μια μικρή επιχείρηση που πουλούσε χούμους και μπαμπά ghanoush από ένα καλάθι αγορών.
Αυτό που καθιστά δυνατή αυτή την ποικιλομορφία είναι τα πλήθη. Με τόσο μεγάλη κίνηση, ορισμένοι έμποροι λένε ότι αν δεν βγάζετε ένα εκατομμύριο δολάρια εδώ, δεν προσπαθείτε. Άλλοι υποστηρίζουν ότι δεν είναι τόσο εύκολο. Οι ισχυρές έννοιες δεν είναι πάντα προφανείς, ο ανταγωνισμός είναι ισχυρός και οι προσδοκίες για ποιότητα είναι υψηλές. Αλλά με ποσοστό κύκλου εργασιών μόλις ένα ή δύο το χρόνο, πολλοί έμποροι φαίνεται να έχουν καταλάβει τον τύπο. «Το να είσαι στην αγορά δεν είναι σαν να είσαι επιχειρηματίας οπουδήποτε αλλού», λέει ο Wyman. «Είναι μια αξιοζήλευτη θέση να είσαι μέσα».
Παγωτό Bassetts: Ακόμα και μετά από όλα αυτά τα χρόνια
Το παγωτό Bassetts εξακολουθεί να κατέχει την αρχική του θέση στην αγορά, με τον αρχικό μαρμάρινο πάγκο. Ωστόσο, η τοποθεσία του Reading Terminal - το μοναδικό κατάστημα που ανήκει στην εταιρεία της Bassetts - αποτελεί πλέον μόλις το 5% αυτού που έχει γίνει μια ακμάζουσα επιχείρηση χονδρικής πώλησης σε ανεξάρτητα καταστήματα παγωτού και σούπερ μάρκετ, συμπεριλαμβανομένων των Whole Foods.
«Είναι το πιο σημαντικό σημείο για εμάς, γιατί είναι το δημόσιο πρόσωπο της μάρκας μας», λέει ο Michael Strange, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Bassetts. «Φέρνουμε εδώ προοπτικές χονδρικής για να τους δείξουμε πώς να ιδρύσουν ένα κατάστημα παγωτού».
Ο Παράξενος θυμάται έναν υποψήφιο που αντιστάθηκε να αλλάξει όλη την επιχείρησή του σε Bassetts λόγω της τιμής: 5,50 $ ανά κώνο «Είπε,« Δεν μπορώ να χρεώσω περισσότερα για αυτό. Έχω ανταγωνισμό. Υπάρχει ένα άλλο κατάστημα παγωτού στο δρόμο », λέει ο Strange. Έτσι ο Strange τον περπάτησε 50 μέτρα σε έναν άλλο πωλητή αγοράς που πουλά παγωτό με 1,50 $ λιγότερο. «Και του είπα, με τον πελάτη μου εκεί,« Ποιος πουλάει περισσότερο παγωτό, εσείς ή εμάς; »« Η παράξενη συνεχίζει. «Και έπεσε το κεφάλι του και λέει,« Εσείς πουλάτε περίπου 10 φορές περισσότερο από εμάς ». Ναι. Κανουμε. Επειδή είναι ένα καλύτερο προϊόν. '
Ο Bassett και ο Strange είναι ξαδέλφια που έχουν πουλήσει την επιχείρηση μεταξύ τους εδώ και αρκετές δεκαετίες. Σήμερα η Strange διαχειρίζεται το χονδρικό εμπόριο. Η εταιρεία διαθέτει εγκατάσταση τρίτου μέρους που βγάζει 600 μπανιέρες κάθε φορά σε 40 γεύσεις.
Η Bassett χειρίζεται το λιανικό εμπόριο. Επιβλέπει 12 άτομα στο κατάστημα: Η εταιρεία απασχολείται στα υψηλά 20. Κατέχει επίσης δύο άλλες επιχειρήσεις Reading Terminal: το Original Turkey και Market Bakery. Η αρχική Τουρκία χρονολογείται από το 1983, όταν τα σάντουιτς που έκανε ο Bassett για το μεσημεριανό γεύμα του πατέρα του αποδείχθηκε δημοφιλής στους εμπόρους της αγοράς.
Στη δεκαετία του '90 επεκτάθηκε, ανοίγοντας τελικά 25 franchise. Αλλά «οι συνεργάτες μου ήταν δικηγόροι από τη Νέα Υόρκη και προσέλαβαν αυτόν τον άντρα που δεν ήξερε τίποτα για την επιχείρηση τροφίμων», λέει. Η μεγαλύτερη εταιρεία απέτυχε και το 2000 ο Bassett επέστρεψε στην αγορά για να τρέξει την πρώτη - τώρα μόνο - αυθεντική τοποθεσία της Τουρκίας και να αναλάβει τη λειτουργία του καταστήματος παγωτού. «Ήρθα σπίτι στο Reading Terminal Market», λέει.
Μάρκετινγκ της αγοράς
Περισσότερο από το 90 τοις εκατό των πωλήσεων της Bassetts απευθύνεται σε πελάτες για πρώτη φορά, πολλοί από αυτούς εκτός πόλης. Το Reading Terminal οφείλει το μεγαλύτερο μέρος της τρέχουσας οικονομικής του υγείας στους τουρίστες και τους επισκέπτες της σύμβασης. Οι άνθρωποι που φορούν πινακίδες είναι πανταχού παρόντες στο μεσημεριανό γεύμα και τα Σάββατα. Αλλά αυτό δεν είναι το κοινό που χτίστηκε η αγορά για να εξυπηρετήσει.
«Αυτή είναι ακόμα μια αγορά ντόπιων. Οι επισκέπτες έρχονται επειδή το χρησιμοποιούν οι ντόπιοι », λέει η Sarah Levitsky, διευθύντρια μάρκετινγκ του Reading Terminal. Όμως, οι προμηθευτές που εξυπηρετούν ντόπιους που ψωνίζουν εδώ είναι στη μειονότητα, παρά την απαίτηση ότι η αγορά διατηρεί αναλογία δύο τρίτων των πάγκων φρέσκων τροφίμων προς το ένα τρίτο των έτοιμων τροφίμων και εστιατορίων.
Η εταιρεία διαχείρισης χρησιμοποιεί μια δομή μίσθωσης πολλαπλών επιπέδων, με τα πληρέστερα εστιατόρια να πληρώνουν περισσότερο. Οι προμηθευτές φρέσκων τροφίμων, όπως κρεοπωλεία, ψαροταβέρνες και στάβλοι προϊόντων πληρώνουν το λιγότερο, χωρίς βασικό ενοίκιο. Αλλά τα χρήματα δεν είναι πραγματικά το πρόβλημα. Η μεγάλη πλειοψηφία των επιχειρήσεων Reading Terminal είναι ιδιοκτήτες, και είναι πολύ δύσκολο να αποκτήσετε έναν αγρότη που μπορεί να είναι εδώ επτά ημέρες την εβδομάδα ή να αφιερώσει προσωπικό για να είναι εδώ επτά ημέρες την εβδομάδα », λέει ο Levitsky. «Και είναι πολύ πιο εύκολο να κερδίσεις χρήματα ως εστιατόριο παρά ως κατάστημα φρέσκων τροφίμων».
t. r. ύψος ιππότη
Η αγορά ελπίζει να δελεάσει περισσότερες επιχειρήσεις όπως το Godshall's Poultry, που ξεκίνησε το 1916 από τον Charles Godshall, έναν αγρότη που γέμισε το στάβλο του με κοτόπουλο, πάπια και λαχανικά, μεγάλο μέρος των οποίων συγκομίστηκε την προηγούμενη ημέρα. Οι αδελφοί Dean και Steve Frankenfield είναι ιδιοκτήτες τρίτης γενιάς. «Εμείς κόψουμε τα πάντα», λέει ο Ντιν Φράνκενφιλντ, χειρονομώ προς μια θήκη γεμάτη με απαλό, λαμπερό στήθος και ρόδινα κοτολέτες. «Δεν υπάρχει αυτοματοποίηση. Είμαστε παλιό σχολείο εδώ ».
Οι Frankenfields πούλησαν τη φάρμα τους τη δεκαετία του '60 και τώρα προέρχονταν από πουλιά από άλλους μικρούς αγρότες. Εκτός από το κοτόπουλο και την γαλοπούλα, πουλάνε φρέσκια πάπια, χήνα, κουνέλι, τετράγωνα και ορτύκια. Σημαντικές σε μια περίπτωση είναι τα πόδια κοτόπουλου και οι κότες για να φτιάξουν σούπα. Αυτό δεν είναι ελκυστικό για τους τουρίστες.
«Οι συμβάσεις μεγαλώνουν και υπάρχουν στιγμές που είναι δύσκολο για τους τακτικούς αγοραστές να περάσουν από τα κλίτη», λέει ο Frankenfield. «Είμαστε τυχεροί που έχουμε πολύ πιστούς πελάτες που είναι ικανοί και πρόθυμοι να το ξεπεράσουν».
Beiler: Πενσυλβάνια Ολλανδικά στη διάσωση
Η δεκαετία του 1970 και οι αρχές της δεκαετίας του '80 δεν ήταν όμορφες στο Reading Terminal Market. Στο επιδεινούμενο κτίριο, μερικές δωδεκάδες πωλητές αγωνίστηκαν για επιβίωση. Οι άνθρωποι περπατούσαν με ομπρέλες ως προστασία από τη στέγη που διαρρέει. Υπήρχαν λακκούβες στο πάτωμα, αρουραίοι στους τοίχους. «Ήταν χωματερή», λέει ο Kevin Beiler.
Οι παππούδες του Beiler ήταν μεταξύ των ολλανδών εμπόρων της Πενσυλβανίας που έφεραν στη ζωή το Reading Terminal. Ελπίζοντας να προσελκύσει πελάτες με νέες προσφορές, η διοίκηση στρατολόγησε προμηθευτές από τις αγορές αγροτών Amish για να δημιουργήσει κατάστημα. Σήμερα, 12 επιχειρήσεις Amish είναι διάσπαρτες σε όλο το κτίριο, με πολλές συγκεντρωμένες στη βορειοδυτική γωνία. «Οι άνθρωποι ενδιαφέρονται γενικά για την κοινότητα των Amish και το στυλ μαγειρέματος είναι πολύ χαλαρό και άνετο», λέει ο Levitsky. «Είναι ένα τεράστιο κομμάτι της ταυτότητάς μας».
Ο Άλβιν Μπέιλερ και οι γιοι του, ο Κέβιν και ο Κιθ, κατέχουν δύο επιχειρήσεις στην αγορά: Beiler's Bakery και Beiler του Donuts and Salads. (Η οικογένεια πούλησε το κοτόπουλο της μπάρμπεκιου σε έναν θείο και την επιχείρηση γάλακτος και χυμών σε κάποιον άλλο.) Ο Κέβιν και ο Κιθ άρχισαν να εργάζονται εδώ πλήρους απασχόλησης μετά την όγδοη τάξη, το τέλος της επίσημης εκπαίδευσης για τους Αμίς. Φτάνουν στις 4 το πρωί από το Λάνκαστερ της Πενσυλβανίας, φέρνοντας τους υπαλλήλους τους Amish - που δεν οδηγούν - πάνω από 70 μίλια με ένα φορτηγό 15 επιβατών. (Οι Beilers είναι Mennonites. Οδηγούν.)
Για χρόνια, οι Beilers απασχολούσαν κυρίως εργαζόμενους Amish, των οποίων τα απλά ρούχα και τα καλύμματα κεφαλής ξεχώριζαν ενάντια στον έντονο εκλεκτισμό της αγοράς. Τώρα, περίπου το 50% του εργατικού δυναμικού του Reading Terminal είναι Amish. τα υπόλοιπα προέρχονται από τη Φιλαδέλφεια. «Είναι δύσκολο όταν η οικονομία είναι τόσο ισχυρή ώστε οι άνθρωποι να θέλουν να οδηγούν στην πόλη όταν μπορούν να βρουν θέσεις εργασίας πιο κοντά στο σπίτι», λέει ο Kevin.
Τα ντόνατς, που προστέθηκαν πριν από έξι χρόνια, έχουν γίνει ένα από τα πιο καυτά εισιτήρια της αγοράς, με γραμμές τόσο καιρό που μερικές φορές μπλοκάρουν το Dutch Eating Place και το Sweet as Fudge Candy Shoppe στο διάδρομο. Προσαρμοσμένα από τη συνταγή ψωμιού της γιαγιάς, είναι φτιαγμένα από νιφάδες πατάτας, ζάχαρη, μαγιά, αλάτι, αυγά και λάδι. Υπάρχουν 56 γεύσεις, από φριτέζα μήλου έως μπέικον σφενδάμου. «Ξεκινήσαμε να τα κάνουμε για ένα ολλανδικό φεστιβάλ στο Center Court μία φορά το χρόνο και οι άνθρωποι τρελάθηκαν», λέει ο Keith.
Τα ντόνατς είναι τόσο δημοφιλή που ενέπνευσαν τους Beilers να κάνουν κάτι μη χαρακτηριστικό: να επεκταθούν έξω από την αγορά. «Στην κουλτούρα Amish, η μεγαλύτερη μας δύναμη είναι και η μεγαλύτερη αδυναμία μας», λέει ο Keith. «Δουλεύουμε στην επιχείρηση ασταμάτητα. Είμαστε εκεί όλη την ώρα. ' Ως αποτέλεσμα αυτής της αφοσίωσης, λιγότερο από το 10% των εταιρειών Amish αποτυγχάνουν. Όμως δεν γίνονται πολύ μεγάλα.
Πριν από τέσσερα χρόνια, η οικογένεια άνοιξε ένα δεύτερο Beiler Donuts, στο Λάνκαστερ. Έχουν πλέον δύο άλλα καταστήματα: το ένα στο University City, το άλλο στο Germantown, Maryland. Ελπίζουν να δικαιολογήσουν. «Μου αρέσει να ξεκινώ νέα καταστήματα και να εκπαιδεύω ανθρώπους», λέει ο Keith. «Αν κολλήσω εδώ κάνοντας ντόνατς και αυτό είναι μόνο που κάνω, είναι γυαλόχαρτο για την ψυχή μου».
Ωστόσο, οι Beilers αγαπούν την αγορά και πιστώνουν τα τεράστια πλήθη που αντλεί για την επιτυχία τους. Ο Keith λέει ότι η διοίκηση έχει συγκεντρώσει την ισχυρότερη συλλογή προμηθευτών στην ιστορία της. Θυμάται τον ενθουσιασμό το 2012 όταν ο Adam Richman διακήρυξε ότι το τέταρτης γενιάς ιταλικό κατάστημα σάντουιτς DiNic's έκανε το καλύτερο σάντουιτς στην Αμερική. «Η δημοσιότητα από αυτό - υπήρχαν γραμμές έξω από την πόρτα», λέει. «Αν κάνω τη δουλειά μου σωστά, θα πρέπει να μπορώ να πουλήσω και αυτούς τους ανθρώπους ντόνατς».
Οι σεβαστές οικογενειακές επιχειρήσεις είναι η καρδιά του Reading Terminal. Αλλά οι νεοσύστατες επιχειρήσεις παρέχουν την ενέργειά της. Το πρόγραμμα Day Stall αναπτύσσει νέες επιχειρήσεις σε τροχοφόρα καροτσάκια σε όλη την αγορά. Οι προμηθευτές πληρώνουν 50 $ την ημέρα, συνήθως δημιουργώντας ένα κατάστημα λίγες μέρες την εβδομάδα. «Δεν υπάρχει τόνος κύκλου εργασιών στους μόνιμους χώρους μας, οπότε είναι ένας τρόπος για να ανανεώσουμε τις προσφορές», λέει ο Levitsky. «Οι επιχειρηματίες που δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά μπορούν να δοκιμάσουν τις ιδέες τους».
Μια πρόσφατη ημέρα, ο Anthony Roebuck βρίσκεται δίπλα στο καλάθι του προτρέποντας τους περαστικούς να δοκιμάσουν τα μπιφτέκια κοτόπουλου του, που διατίθενται σε γεύσεις όπως το σπανάκι, το σριράχας μελιού και οι γαρίδες με τις καλύτερες πωλήσεις. Ο Roebuck προσπαθεί να ξεκινήσει την επιχείρησή του, Chic-A-Delphia, από το Enterprise Center, έναν οργανισμό της Δυτικής Φιλαδέλφειας που υποστηρίζει επιχειρηματίες μειονοτήτων. Ξεκίνησε στο καλάθι πριν από ένα μήνα. μέχρι τότε είχε φάει. «Αν μπορούσαμε να πάρουμε μια μόνιμη θέση εδώ, θα μπορούσαμε να δείξουμε ότι το Chic-A-Delphia είναι το καλύτερο burger κοτόπουλου στη Φιλαδέλφεια», λέει.
Fox & Son: Homegrown στο Reading Terminal
Το Reading Terminal ενθαρρύνει επίσης νέο ταλέντο στις τάξεις των εμπόρων του. Το 2012, η Valley Shepherd Creamery στρατολόγησε τη Rebecca Foxman για να δημιουργήσει, σε μια γειτονική αγορά, μια ψημένη τυροκομίδα με τα προϊόντα της. Το MeltKraft ήταν επιτυχία, δημιουργώντας επτά καταστήματα. Γνωρίζοντας ότι η Foxman ήθελε να κάνει το δικό της πράγμα, η διαχείριση της αγοράς ρώτησε αν θα ήθελε να παρουσιάσει μια επιχειρηματική ιδέα.
Ο Foxman κάθισε με τον επιχειρηματικό συνεργάτη Zeke Ferguson, τον πρώην τύπο λιανικής της Valley Shepherd, για να βρει μια ιδέα. «Θέλαμε τρόφιμα που λαχταρούν οι άνθρωποι, αλλά δεν είναι εύκολο να βρουν», λέει ο Foxman, ο οποίος εκπαιδεύτηκε στο Culinary Institute of America. Εκτός πίνακα: οτιδήποτε έχει ήδη κάνει άλλος πωλητής αγοράς.
Ο Foxman δημιούργησε ένα μενού με επίκεντρο το πουτίνο, το οποίο η διοίκηση άξιζε. Αλλά ένα στοιχείο τράβηξε την προσοχή τους: τα σκυλιά καλαμποκιού. Το 2015, η Foxman κυκλοφόρησε το Fox & Son, με καλαμποκιού, τηγανητές πατάτες, τυροπήγματα και κέικ χοάνης. «Πραγματικό αμερικάνικο φαγητό σε στιλ κομητείας», λέει.
Όπως πολλοί έμποροι, η Foxman προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από την αγορά. Όλα τα προϊόντα της - όπως οι γλυκοπατάτες που αναμιγνύονται σε κτύπημα σκύλου καλαμποκιού για ένα από τα προϊόντα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις - προέρχονται από την Iovine και την OK Produce, τους δύο μεγαλύτερους προμηθευτές φρούτων και λαχανικών. Δεν θέλει να σταματήσει εντελώς την πουτίνα, το κάνει με έναν ζωμό βοδινού 13 ωρών που περιλαμβάνει οστά μυελού από το Halteman Family Meats, έναν ολλανδικό κρεοπωλείο της Πενσυλβανίας. Ορισμένοι προμηθευτές δημιουργούν λογαριασμούς χονδρικής για συναδέλφους εμπόρους και οι περισσότεροι προσφέρουν τουλάχιστον 10% έκπτωση.
Η προμήθεια κάτω από μια στέγη διευκολύνει επίσης τη δημιουργικότητα. «Αν θέλετε να κάνετε κάτι τη στιγμή, είναι πολύ εύκολο να περπατήσετε έξω από το χώρο σας και να βρείτε αυτό που χρειάζεστε», λέει ο Foxman. «Εάν δούλευες σε ένα εστιατόριο, θα έπρεπε να ταξιδέψεις σε μια αγορά ή να κάνεις έναν κατάλογο». Μερικές φορές περιπλανιέται στην αγορά για έμπνευση. «Προσπαθώ να δημιουργήσω αφιερώματα περπατώντας και βλέποντας τι φαίνεται καλό», λέει.
Η κίνηση της Fox & Son χωρίζεται περίπου στο μισό μεταξύ τουριστικών και τοπικών. Οι ντόπιοι είναι συχνά επαναλαμβανόμενοι επισκέπτες που αντλούνται από το μενού χωρίς γλουτένη και χωρίς καρύδια. Οι πωλήσεις αυξάνονται ραγδαία από μήνα σε μήνα και η εταιρεία μόλις αγόρασε ένα φορτηγό τροφίμων για την εξυπηρέτηση της τροφοδοσίας και των εκδηλώσεων που αποτελούν ένα αυξανόμενο μέρος της επιχείρησης.
Η Foxman μεγάλωσε στη Φιλαδέλφεια και τρώει στην αγορά από τότε που ήταν μικρό παιδί. Άφησε μια δουλειά στο Four Seasons στην Ουάσινγκτον, για να είναι εδώ. Άλλες αγορές ενδιαφέρονται να ανοίξουν ένα Fox & Son, αλλά δεν είναι πεπεισμένη ότι θα λειτουργούσε οπουδήποτε αλλού. «Το δημιουργήσαμε για να ταιριάζει εδώ», λέει. «Είναι ένα μέρος που λατρεύω».
